さば寿司店長こつこつ日記
【作州名産 鯖寿司】美園食品本店の店長が、『押し寿司』の魅力と、ちょっとした日常を、『こつこつ』と語るブログ
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DATE: 2007/01/11(木)   CATEGORY: 料理のコツ
第34のコツ【湯豆腐】について
豆腐は急激に加熱したり、長い時間煮ると、
とうふの中の水分が蒸発して外へ出ます。

その通り道が、塞がらないまま固くなる現象が
「すがたつ」という事です。

すがたつ事を防いでおいしく湯豆腐をつくるには、

・昆布を下に敷いた鍋にだしを入れ、火をつけない時から豆腐を入れておく
(昆布を入れる事で、沸騰の気泡が直接当たらずに、急激な加熱を防ぐ)

・火加減は、豆腐がかすかに動く程度

・だしに食塩や重曹をひとつまみ入れると、ふっくらと美味しくなります

湯どうふは、鍋に入れた豆腐が、浮き上がるか上がらないかぐらいが、食べごろです。


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DATE: 2007/01/08(月)   CATEGORY: 料理のコツ
第33のコツ【茶碗蒸し・その2】について
茶わん蒸しのだしの量は、卵の4~5倍入れます。
生地が、ぎりぎり固まるぐらいで仕上げますと、
つるっとした柔らかな、のどごしを楽しむ事ができます。

茶わん蒸しは蒸すのが難しく、スが入らない様に
蒸したいです。

蒸すときのコツは、蒸し器内の温度を100℃にしないように、
蒸し器のふたをずらしたり、弱火にしたりして、
20~25分蒸します。

仕上がりを見るには、
茶わん蒸しに竹串を刺して、透明なだしが出て来たら
火を止めて出来上がりです。

にごった卵汁が出て来たら、すがたたない様に
注意しながら、もう少し蒸します。


第18のコツ【茶碗蒸し・その1】について、はこちら!


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DATE: 2007/01/07(日)   CATEGORY: 料理のコツ
第32のコツ【七草がゆ】のこつ
春の七草

1.芹(せり)
2.薺(なずな)---ペンペン草
3.御形(ごぎょう)---母子草(ははこぐさ)
4.繁縷(はこべら)---(はこべ)
5.仏の座(ほとけのざ)---小鬼田平子(こおにたびらこ)
6.菘(すずな)---蕪(かぶ)
7.蘿蔔(すずしろ)---大根(だいこん)


1月7日の朝に、七草がゆを食べて、今年一年の無病息災を願いましょう。
そして、新年のごちそうで疲れている胃腸を休ませてあげましょう。
スーパーなどでは、パックで売っているのでとても便利です。

七草粥は、冬場の野菜が乏しい時期に
ビタミンやミネラルが豊富な七草で栄養のバランスを整える昔の人の知恵です。
そして、この日から正月気分を抜いて普段の食事に戻る区切りです。

作り方

おかゆは、土鍋で炊いた方美味しいです、
できれは、行平鍋が適しています。

・洗ったお米を、お好みで5~7倍くらいの水につけ、1時間ほどおきます。
・はじめは強火、沸騰したら米が対流するぐらいの弱火で炊く
・吹きこぼれそうになったら蓋をずらし、たえずコトコトと炊く
・炊きあがったら、七草と塩少々を入れて混ぜて、蓋を閉め5分程度蒸らしましょう

ポイントは、熱が逃げにくくじっくり炊く事に適した土鍋(行平鍋)を使う事と、
塩を最初に入れるとお米が柔らかくならないので、最後に入れる事です。

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DATE: 2007/01/03(水)   CATEGORY: 料理のコツ
第31のコツ【お餅の保存方法】について
比較的に短期間の保存方法は、
カビが生える原因は、もちがくっ付かない様に、
まぶしてある、もち取り粉なのでよくふるっておきます。

そして、ぬれ布巾に並べて包みビニール袋にいれて冷蔵庫で保存します。
これで、乾燥を防ぎ温度を低く保つ事で長持ちします。

長期間保存する場合は、密封できるビニール袋に入れて冷凍庫で保存して下さい。

昔は、カビが生えたお餅を、カビの所だけ取って食べたりしていましたが、
健康を害する恐れがありますので、私はお勧めできません。


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DATE: 2007/01/02(火)   CATEGORY: 料理のコツ
第30のコツ【お餅の切り方】について
おもちを切り分ける時に、包丁にくっついてなかなか切りづらいですね。
その時は、大根を用意しましょう。

大根とおもちを交互に切る事で、楽に切る事が出来ます。
それは、大根の水分を包丁に付けて、付きにくくする作用と、
大根に含まれる酵素のアミラーゼが、でんぷんを分解して
接触面のねばりを少なくする作用があるからです。

いちいち布巾で拭き取るよりも簡単です。
使った大根は、もちろん料理に使って下さい。


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