さば寿司店長こつこつ日記
【作州名産 鯖寿司】美園食品本店の店長が、『押し寿司』の魅力と、ちょっとした日常を、『こつこつ』と語るブログ
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DATE: 2006/05/06(土)   CATEGORY: 料理のコツ
第14のコツ【米糠(こめぬか)】について

里芋、筍(たけのこ)、大根、豚肉などを、ゆでる時に、

米糠(こめぬか)や、米の研ぎ汁を使うといいです。


それは、ただの水でゆでた時と違って

糠(ぬか)の中の酵素が、素材の中に入り、

組織が柔らかくなったり、

里芋などは、でんぷんが組織に染み込んで、

その粘りで煮崩れしにくくなったりします。


筍(たけのこ)や、大根などは、「アク」や「えぐみ」の成分を吸着し

素材を美味しくします。


ただし酵素は、熱に弱いので水からゆでるようにして下さい。


米糠(こめぬか)

作州産の米の糠(ぬか)





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